Cestino di verza con baccalà mantecato, salmone e mazzancolle al sake

Un secondo davvero gustoso e bello da presentare con questi cestini di verza dal verde brillante ripieni di polpette di baccalà mantecato, carpaccio di salmone all’aneto, mazzancolle alla paprika e saltate con sakè di riso, riccioli di alici e tanto colore. Può essere pensato anche come antipasto delle feste, magari riducendo la quantità di polpette presenti nel cestino.

cestini di verza con baccalà mantecato salmone e mazzancolle sake

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cestini di verza con baccalà mantecato salmone e mazzancolle sake

Cestino di verza con baccalà mantecato, salmone e mazzancolle al sakè

Un secondo davvero gustoso e bello da presentare con questi cestini di verza dal verde brillante ripieni di polpette di baccalà mantecato, carpaccio di salmone all'aneto, mazzancolle alla paprika e saltate con sakè di riso, riccioli di alici e tanto colore. Può essere pensato anche come antipasto delle feste, magari riducendo la quantità di polpette presenti nel cestino.
4 da 1 voto
Preparazione 10 min
Cottura 40 min
Tempo totale 1 h
Portata Portata principale
Cucina Cucina Vivolutiva, Italiana
Porzioni 2 persone

Utensili

  • Bimby® o mixer da cucina
  • pentola wok
  • pentola dai bordi alti

Ingredienti
  

Baccalà mantecato

  • 60 g olio evo
  • 200 g baccalà ammollato e dissalato senza pelle
  • 200 g acqua
  • 1 cucchiaio crema di riso mellin
  • 60 g di scalogno bianca a fettine
  • 1 foglia di alloro secca
  • 1 spicchio di aglio

Mazzancolle al sake

  • 100 g mazzancolle
  • qb sakè di riso per sfumare
  • qb paprika dolce
  • qb sale
  • qb olio evo

Per guarnire

  • 4 foglie di verza grandi
  • 2 fettine di salmone affumicato all’aneto o in alternativa salmone selvaggio
  • q.b alici per guarnire
  • qb prezzemolo

Istruzioni
 

Cestini di verza

  • In una pentola alta, cuocere in abbondante acqua salata le foglie di verza per circa 5 minuti
  • Una volta sbollentate, rimuoverle e metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla e mantenere il colore verde brillante delle foglie di verza fino a farle completamente raffreddare.
  • Dopodichè asciugarle.

Baccalà mantecato

  • Mettere nel boccale del Bimby o in alternativa, un mixer da cucina il baccalà, l'acqua, la crema di riso, lo scalogno, l’alloro e l’aglio, cuocere: 20 min./95°C/vel. 2. Scolare il baccalà attraverso il cestello conservando l'acqua di cottura in una ciotola. Eliminare la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, tenere da parte il baccalà cotto e 30 g di acqua di cottura
  • Mettere nel boccale il baccalà cotto e frullare: 5 sec./vel. 6. Riunire sul fondo con la spatola.
  • Posizionare la farfalla, mantecare 3 min./vel. 3.5 versando a filo l’olio e 30 g di acqua di cottura. Togliere la farfalla, trasferire in una ciotola, se necessario aggiustare di sale e tenere da parte. Pulire il boccale.

Mazzancolle al sake

  • Nel frattempo preparare in una pentola wok le mazzancolle.
  • cuocere in una wok le mazzancolle con un filo d'olio, sale, paprika e prezzemolo, coprire con un coperchio e far cuocere per circa 6 minuti
  • Irrorare con del sakè di riso a fiamma viva e saltare utilizzando la wok.
  • Impiattare utilizzando le foglie di verza per creare dei cestini. Al loro interno posizionare delle polpette allungate di baccalà mantecato (vedi consigli per creare le polpette)
  • decorare con le fettine di salmone, le alici arrotolate e le mazzancolle alla paprika e sake di riso
  • Infine spolverare con del prezzemolo tritato finemente.

Note

Consigli e suggerimenti

  • Per creare le polpette di baccalà, inumidirsi le mani con l’acqua, prendere il baccalà mantecato con un cucchiaio e creare delle polpette allungate
  • Se non avete il sakè di riso, potete sfumare le mazzancolle con del brandy se consentito, altrimenti con del vino bianco
 

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Parola Chiave baccalà, baccalà mantecato, baccalà mantecato senza lattosio, cestini di verza, mazzancolle al sake, sakè di riso
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