Un secondo davvero gustoso e bello da presentare con questi cestini di verza dal verde brillante ripieni di polpette di baccalà mantecato, carpaccio di salmone all’aneto, mazzancolle alla paprika e saltate con sakè di riso, riccioli di alici e tanto colore. Può essere pensato anche come antipasto delle feste, magari riducendo la quantità di polpette presenti nel cestino.
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Cestino di verza con baccalà mantecato, salmone e mazzancolle al sakè
Un secondo davvero gustoso e bello da presentare con questi cestini di verza dal verde brillante ripieni di polpette di baccalà mantecato, carpaccio di salmone all'aneto, mazzancolle alla paprika e saltate con sakè di riso, riccioli di alici e tanto colore. Può essere pensato anche come antipasto delle feste, magari riducendo la quantità di polpette presenti nel cestino.
Utensili
- Bimby® o mixer da cucina
- pentola wok
- pentola dai bordi alti
Ingredienti
Baccalà mantecato
- 60 g olio evo
- 200 g baccalà ammollato e dissalato senza pelle
- 200 g acqua
- 1 cucchiaio crema di riso mellin
- 60 g di scalogno bianca a fettine
- 1 foglia di alloro secca
- 1 spicchio di aglio
Mazzancolle al sake
- 100 g mazzancolle
- qb sakè di riso per sfumare
- qb paprika dolce
- qb sale
- qb olio evo
Per guarnire
- 4 foglie di verza grandi
- 2 fettine di salmone affumicato all’aneto o in alternativa salmone selvaggio
- q.b alici per guarnire
- qb prezzemolo
Istruzioni
Cestini di verza
- In una pentola alta, cuocere in abbondante acqua salata le foglie di verza per circa 5 minuti
- Una volta sbollentate, rimuoverle e metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla e mantenere il colore verde brillante delle foglie di verza fino a farle completamente raffreddare.
- Dopodichè asciugarle.
Baccalà mantecato
- Mettere nel boccale del Bimby o in alternativa, un mixer da cucina il baccalà, l'acqua, la crema di riso, lo scalogno, l’alloro e l’aglio, cuocere: 20 min./95°C/vel. 2. Scolare il baccalà attraverso il cestello conservando l'acqua di cottura in una ciotola. Eliminare la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio, tenere da parte il baccalà cotto e 30 g di acqua di cottura
- Mettere nel boccale il baccalà cotto e frullare: 5 sec./vel. 6. Riunire sul fondo con la spatola.
- Posizionare la farfalla, mantecare 3 min./vel. 3.5 versando a filo l’olio e 30 g di acqua di cottura. Togliere la farfalla, trasferire in una ciotola, se necessario aggiustare di sale e tenere da parte. Pulire il boccale.
Mazzancolle al sake
- Nel frattempo preparare in una pentola wok le mazzancolle.
- cuocere in una wok le mazzancolle con un filo d'olio, sale, paprika e prezzemolo, coprire con un coperchio e far cuocere per circa 6 minuti
- Irrorare con del sakè di riso a fiamma viva e saltare utilizzando la wok.
- Impiattare utilizzando le foglie di verza per creare dei cestini. Al loro interno posizionare delle polpette allungate di baccalà mantecato (vedi consigli per creare le polpette)
- decorare con le fettine di salmone, le alici arrotolate e le mazzancolle alla paprika e sake di riso
- Infine spolverare con del prezzemolo tritato finemente.
Note
Consigli e suggerimenti
- Per creare le polpette di baccalà, inumidirsi le mani con l’acqua, prendere il baccalà mantecato con un cucchiaio e creare delle polpette allungate
- Se non avete il sakè di riso, potete sfumare le mazzancolle con del brandy se consentito, altrimenti con del vino bianco
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