Per poter rispondere a questa domanda introduciamo cosa sono il burro chiarificato e il burro ghee.
Il burro chiarificato e il burro ghee, sono entrambe la parte grassa del burro classico, un grasso di ottima qualità a cui è stato tolto l’acqua, la caseina, ed il lattosio.
Si ottiene fondendo il burro, così che il grasso si separi dal resto.
Entrambi si trovano nei supermercati, nel reparto burro, ma non è facile a volte individuarlo sugli scaffali.
Il burro ghee (pronuncia GHI) si può acquistare già fatto soprattutto nei negozi etnici o biologici, tipo NaturaSì per intenderci, oppure nei negozi online tipo Amazon, ma ha un costo decisamente alto. Il ghee inoltre non richiede refrigerazione e dura molto di più.
Il burro chiarificato si trova anche nei supermercati, ad un prezzo accettabile, ma attenzione non è bio. Per citarne uno, il burro chiarificato Prealpi.
Vediamo ora le differenze tra questi due prodotti.
DIFFERENZE TRA BURRO GHEE E BURRO CHIARIFICATO
Nel burro chiarificato, il burro, viene fuso a bagnomaria o a fuoco molto dolce.
Una volta fuso la parte grassa, più leggera, gialla e trasparente, resta in alto, mentre il resto, bianco e lattiginoso, resta in basso. Visivamente la differenza è chiarissima.
Si travasa la parte grassa, facendo attenzione a non contaminarla con lo scarto (che si può comunque dare da mangiare a chi non ha problemi con i latticini – è ottimo per mantecare un risotto per gli amici non intolleranti). Si tratta del modo più veloce per farlo, ed è quello usato dai cuochi.
Considerazioni sullo scarto: Attenzione a non gettare lo scarto nel lavandino della cucina! Lo scarto contiene del grasso e potrebbe intasare i vostri tubi di casa e le vasche biologiche. La scelta migliore è buttarlo nell’umido.
Nel ghee, il burro viene fuso continuandolo a scaldare sul fuoco, così che l’acqua nel fondo inizi ad evaporare: l’acqua salendo sotto forma di vapore si porta dietro la caseina ed il lattosio, che forma una schiuma che va rimossa con la schiumarola (vedere le considerazioni sullo scarto fatte prima). Si continua finché non si è esaurito il fondo (e ponendo attenzione a spegnere subito il fuoco, altrimenti si rischia di bruciare tutto): a questo punto si travasa il burro fuso, tenendo da parte eventuali scarti sul fondo, e si ottiene il ghee. Si tratta del metodo tradizionale indiano, che può richiedere un’ora o più (dipende anche dalla quantità lavorata).
Nel procedimento di “cottura” del ghee, inoltre, si sviluppano le reazioni di Maillard (per le proteine e gli zuccheri che stanno assieme ad alta temperatura) che da una parte danno un aroma più intenso al risultato finale, e dall’altra creano dei composti che permettono una migliore conservazione del ghee. Tra l’altro con questa procedura si è sicuri di eliminare totalmente l’acqua.
Il ghee è considerato un alimento sacro e un medicinale nella tradizione ayurvedica. Infatti il burro ghee un potente mezzo per mantenersi giovani e in grado di favorire la rigenerazione delle cellule.
Il grasso del burro è un ottimo alimento: togliere le componenti potenzialmente irritanti per l’intestino lo rende uno splendido alimento anche per chi ha problemi di intestino irritabile.
In cottura è preferibile all’olio Evo perchè piú stabile, e rimane una delle scelte migliori al posto di qualsiasi olio insaturo.
Proprietà
IL burro ghee stimola la digestione e sostiene le funzionalità del sistema nervoso e immunitario.
Possiede proprietà nutritive (vitamine A, D, riboflavina, minerali, tra cui calcio, magnesio, fosforo e potassio) .
E’ ricco di K2 e CLA (acido linoleico coniugato) – un antiossidante con proprietà antivirali e la Vit D contenuta è immediatamente assimilabile.
Burro e Colesterolo
Sulla questione colesterolo, va fatto notare che da recenti studi si è visto che la presenza di colesterolo è correlata più al consumo di zuccheri (per l’infiammazione che creano) che non al consumo di grassi.
Vantaggi ed utilizzi
Ecco i vantaggi di emntrambi:📌 eliminano le tossine📌 rinforzano il sistema immunitario📌 attivano l’intelletto e la memoria📌 stimolano la digestione📌 sono privi di lattosio
Utilizzi in cucina:📌 Friggere📌 Condire verdure e insalate📌 Per creme dolci e salate📌 Per salse ( olandese/aglio…)📌 Prodotti da forno dolci e salati📌 Nel caffè e smoothie
Quale burro è adatto alla preparazione casalinga del burro ghee?
Le seguenti tipologie di burro sono adatte:
- burro irlandese (reperibile alla Lidl o all’ALDI)
- burro di malga
- burro bavarese
- burro del caseificio/fattoria tratto da mucche gras fed
Se avete la possibilità prendete il burro da mucche gras fed, la qualità è davvero ottima.
Suggerimenti
Per far in modo che il burro appena preparato non rimanga semiliquido è possibile, come suggerito da Bressanini, una volta raffreddato il Burro, ma non completamente, lo si mette per un breve tempo nel freezer(qualche ora) il grasso solidifica velocemente. Lasciandolo successivamente a temperatura ambiente rimane compatto e non semiliquido.
Citazioni
Alcune sezioni sono tratte dal gruppo Fb Le ricette per un intestino felice, post di Roberto Danzo